여러분은 혹시 칼국수 먹으러 식당에 갔는데 겉절이를 더 많이 먹은 적 있지 않으신가요? 칼국수와 궁합이 최고인 겉절이는 칼국수집 장사를 좌지우지할 만큼 중요한데요.
아무리 따라해봐도 집에서는 그 맛을 흉내내기가 어려운 분들 많으실겁니다.
사실 칼국수집 겉절이에는 특급 재료가 들어가기 때문인데요. 이번시간에는 집에서 누구나 간단하게 만들 수 있는 칼국수집 겉절이 만드는 방법에 대해 알아보겠습니다.
양념 만들기
겉절이는 배추를 절이기 전에 양념을 먼저 만들어 줍니다.
칼칼함과 맛을 더해줄 건고추를 5개 준비해서 두세 조각으로 자른 후에 물 3스푼을 넣고 씨까지 포함해서 물에 불려줍니다.
이렇게 10분간 불려 촉촉하게 만듭니다.
겉절이 맛을 더욱 좋게 해주는데 필요한 건 사과인데요. 사과 반개를 준비합니다.
단 사과의 씨는 고추씨와 다르게 쓴맛이 나니까 제거해주고 이물감이 들 수 있는 껍질도 다 벗겨줍니다.
믹서기에 사과를 넣고 양파도 반개만 함께 넣어줍니다. 그리고 마늘은 많이 넣을 수록 맛있습니다. 깐마늘 10알을 넣고 생강도 10g 넣어줍니다.
그리고 불려놨던 홍고추는 씨와 물까지 함께 넣어줍니다.
새우젓을 국물 없이 새우만 잘 잡아서 두 스푼 넣어 주시고요, 까나리 액젓이나 멸치 액젓을 다섯 스푼 넣어줍니다.
그리고 새우젓과 액젓의 비린 맛을 잡아줄 매실액까지 두 스푼 넣은 후에 믹서기로 곱게 갈아줍니다.
곱게 갈은 양념을 믹싱볼에 옮겨 담은 후 굵은 고춧가루를 7스푼(약 50g) 넣어 줍니다.
설탕이나 물엿 대신 은은하면서도 부드러운 단맛을 내줄 조청을 세 스푼 넣고 미원도 1/2 스푼 넣어줍니다.
이제 고르게 잘 섞어주면 양념이 완료되는데요. 양념은 바로 버무리기보단 냉장고에서 최소 1~2시간에서 하루 정도를 숙성시키면 더욱 맛이 좋아집니다.
배추 절이기
양념을 냉장고에 넣고 잠시 숙성시키는 동안 알배추나 배추 속을 1~ 1.2kg 준비합니다.
준비한 배추는 꼭지 부분을 칼로 도려내 빼주면 배춧잎이 낱개로 잘 떨어집니다.
작은 배추 속잎은 그대로 사용하면되고 조금 더 큰 배춧잎은 반으로 잘라줍니다.
반으로 자르기에도 좀 더 큰 배춧잎은 줄기와 잎사귀 부분을 나누어서 자르지 말고 같이 붙어 있도록 잘라줍니다.
이렇게해야 잎사귀 부분에 양념이 잘 붙고 줄기부분은 아작아작 씹히는 식감이 있습니다. 잎사귀와 줄기를 같이 먹어야 맛이 좋으니까 사선으로 잘라서 잎사귀와 줄기를 같이 잘라줍니다.
배춧잎의 크기에 따라 3~5등분 먹기에 좋은 크기로 잘라주시면 됩니다.
이렇게 잘라놓은 배추를 조금 더 빠르게 절이기 위해 소금물을 만들어 줄텐데요. 물 1리터에 천일염 세 스푼을 넣고 만든 소금물을 잘라 놓은 배추에 뿌려줍니다.
이제 배추에 소금물이 잘 묻어 고르게 절여질 수 있게 두세번 정도 뒤집어 섞어줍니다.
겉절이는 살짝만 숨이 죽을 수 있게 40분 동안만 절여줘야 하는데요, 절이기 시작한지 20분 정도가 흘렀다면 위아래를 뒤집어 줍니다.
소금물에 절인지 40분이지나 줄기가 부러지지 않고 휘어질 정도로 절여졌으면 깨끗한 물에 두 번 헹궈준 후 소쿠리에 받쳐 약 30분 동안 물기를 충분히 빼줍니다.
물기를 빼주는 동안 쪽파나 실파, 부추도 괜찮으니까 100g을 준비해서 약 3cm 정도의 길이로 썰어줍니다.
물기를 뺀 절임 배추를 큰 믹싱볼이나 대야에 옮겨담은 후에 미리 만들어 잠시 숙성시켜 놓았던 양념을 넣고 버무려줍니다.
한 번에 다 버무려도 되지만 절임 배추와 양념장을 냉장고에 넣고 매끼마다 버무려 무쳐 먹으면 훨씬 더 맛있게 드실 수 있습니다.
이제 썰어 놓았던 쪽파나 실파까지 다 넣고 한 번 더 잘 버무려 줍니다.
마지막으로 통깨를 두세 스푼 넣고 가볍게 섞어주면 우리가 칼국수 맛집에서 즐겨 먹었던 겉절이 맛을 느낄 수 있으실 겁니다.
-출처 이 남자의cook-