특별히 채식주의를 지키는 분이 아니라면 우리 대부분은 고기를 좋아합니다.
그래서 고기가 먹고 싶어 마트나 정육점에 가면 같은 소고기라도 종류가 많고 가격도 천차만별인데요. 어떻게 하면 싸고 좋은 고기를 고를 수 있을까요?
국내산 소고기는 의무적으로 육유, 한우 모두 다 등급을 표시해야 됩니다. 육질 등급은 5등급으로 나뉘게 되는데요.
3등급, 2등급, 1등급 그리고 그 위에 1+ 등급 또 그 위에 1++ 등급 이렇게 총 5등급으로 나뉩니다.
그렇다면 1++ 등급인 이 고기가 가장 좋은 고기일까요? 일단 제일 비싼 건 맞습니다. 이제부터 등급의 의미에 대해 알아보겠습니다.
소고기 등급의 의미
빨간 근육 안에 하얀 지방이 얼마나 끼어 있나 이걸 근내지방도라고 합니다. 흔히 마블링이라고 부르는데요.
육질의 등급을 매길 때는 근내 지방도뿐만 아니라 근육의 색깔, 지방의 색깔, 조직감 그리고 성숙도까지 반영한다고 합니다.
하지만 아무래도 근내지방도 즉 마블링이 가장 중요한 척도가 되는데요. 여기서 마블링도 9단계로 나뉩니다.
번호가 높을수록 지방이 많이 끼어 있는 고기인데요.
여기서 지방이 많이 낀 7, 8, 9단계는 1++ 등급이 되고 6단계는 1+ 등급으로 구분됩니다.
그리고 4, 5단계는 1등급 2, 3단계는 2등급 그리고 지방이 거의 없는 1단계는 3등급으로 분류가 됩니다.
1++ 등급의 소고기는 이 마블링의 정도를 같이 표시하는게 의무사항인데요. 여기에 추가적으로 7, 8, 9중에 어디에 속하는지도 꼭 표시해야 됩니다.
위의 사진을 보면 괄호 안에 9가 써 있죠, 마블링 9단계의 소고기라는 겁니다.
반면 그냥 1등급 한우에 있는 표시를 보면 여긴 굳이 마블링 단계를 표시하지 않습니다. 어차피 1등급 소고기는 마블링 단계 4, 5 중에 하나이기 때문입니다.
육질의 등급을 정하는 기준
육질의 등급을 정할 때는 기준이 되는 판정 부위가 있습니다. 소고기는 등쪽에 있는 근육인 등심이 기준이 되는데요.
거기를 잘라서 그 단면을 보고 등급을 판정하게 됩니다.
즉 소에서 이 등심 부분을 잘라서 봤을 때 1++ 등급이 나오면 그 소는 그냥 통째로 다 1++ 등급인 겁니다.
하지만 이렇게 생각해볼 수 있습니다. 특정 부위 즉 엉덩이나 사태살에는 지방이 별로 없지만 그래도 그 고기는 1++ 등급으로 표시됩니다.
지방이 별로 없는데도 1++ 등급으로 판정을 받습니다. 이유는 그 소의 등심 부위가 1++ 등급으로 판정을 받았던 소였기 때문입니다.
이제 영양적인 측면에서 생각해 보겠습니다.
농촌진흥청이 제공하는 국가표준식품 성분표를 보면서 한우 3등급, 1등급, 1++ 등급의 등심을 비교해보겠습니다.
지방부터 보면 부위는 같은 등심인데 3등급은 고기 100g 중에 지방이 2.9g, 1등급은 24.45g, 1++ 등급은 30.03g입니다.
1++ 등심은 3분의 1 정도가 지방인 반면에 3등급은 진짜 지방이 적습니다.
단백질을 보면 3등급은 21.3g, 1등급은 18.612g, 1++ 등급은 15.76g 입니다. 1++등급의 단백질이 가장 적죠.
그러니까 3등급 고기는 단백질은 풍부하고 지방은 적은 고기인 반면 1++ 등급의 고기는 지방은 많고 단백질은 적은 고기입니다.
또한 3등급 등심에는 수분량이 많죠. 근육에는 수분이 꽤 포함되기 때문입니다. 그래서 1++와 비교하면 같은 100g이지만 칼로리는 3분의 1 정도밖에 안됩니다.
결론적으로 보면 3등급 고기는 고단백, 저지방, 저칼로리 이면서도 가격은 1++에 비해서 절반밖에 되질 않습니다.
마트나 온라인에서 고기를 살 때 상품명에 “1등급이다, 1+ 등급이다” 이런 거 안 써 있으면 대개는 2등급 고기입니다.
3등급은 좀 찾기가 어렵더라구요, 하지만 등급이 이렇더라도 질이 나쁜 건 결코 아닙니다.
중노년층이 근육의 손실을 방지하고 양질의 단백질을 섭취하기 위해서 그러면서도 심혈관 질환에 대한 우려는 줄이고 싶다면 육우로 2등급 이나 3등급도 얼마든지 좋으니 안심하고 드시기 바랍니다.
-출처 이재성의 식탁보감-
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